Dispositif modulaire pour le personnel de cuisine

Module 1

Les techniques de cuisson évolutive

Objectifs

• Savoir adapter les types de cuisson aux contraintes de production et aux profils des usagers.

• Comprendre l’impact des différentes cuissons sur les qualités nutritionnelles, gustatives et sanitaires des plats.

• Maîtriser les techniques modernes et économes en énergie (basse température, cuisson vapeur, régénération).

Module 2

Cuisson et valorisation des légumes

Objectifs

• Identifier les cuissons les plus adaptées à chaque type de légume selon sa texture, son taux d’humidité, sa finalité dans le plat.

• Conserver les qualités nutritionnelles, gustatives et visuelles des légumes cuits.

• Mettre en œuvre des techniques de préparation qui valorisent les légumes tout en optimisant les temps et les coûts de production.

Module 3

Cuisson et valorisation des poissons

Objectifs

• Adapter les cuissons à la nature du poisson et aux contraintes de production collective.

• Préserver la texture, le goût et les apports nutritionnels des préparations à base de poisson.

• Mettre en œuvre des techniques favorisant l’acceptabilité (goût, odeur, présentation).

Module 4

Améliorer l’appétence et les goûts des plats mixes froids, du manger-mains (hors-d’œuvre et desserts)

Objectifs

• Identifier les exigences spécifiques des convives nécessitant des textures modifiées.

• Connaître les techniques de mixage, de gélification ou de moulage adaptées aux préparations froides.

• Créer des hors-d’œuvre et desserts mixés à la fois adaptés, valorisants visuellement et gustativement.

Module 5

Les pâtisseries d’assemblages en collectivité

Objectifs

• Réaliser des pâtisseries et entremets simples, reproductibles et adaptés aux contraintes de production collective.

• Respecter les équilibres nutritionnels et les attentes des convives.

• Organiser l’assemblage et la production dans une logique de qualité, de sécurité et de rendement.

Module 6

Les principes de l’équilibre alimentaire

Objectifs

• Acquérir les connaissances de base en nutrition pour les différents publics (adultes, personnes âgées, enfants, patients).

• Savoir concevoir ou assembler un repas équilibré sur une journée ou un cycle de menus.

• Identifier les leviers permettant de préserver l’équilibre nutritionnel dans le respect des contraintes de production collective.

Module 7

Élaborer et valoriser une production de hors-d’œuvre et d’entrées en restauration collective

Objectifs

• Concevoir des entrées simples, variées, attractives et adaptées aux besoins des convives.

• Intégrer les dimensions nutritionnelles, gustatives et esthétiques dans la production de hors-d’œuvre.

• Organiser efficacement la production et le conditionnement en respectant les règles d’hygiène.

Module 8

Améliorer l’appétence et le goût des plats mixés chauds

Objectifs

• Maîtriser les techniques de préparation et de présentation des plats mixés chauds.

• Comprendre les exigences liées aux troubles de la déglutition et aux régimes spécifiques.

• Savoir rendre les plats attractifs tout en respectant les consignes de sécurité alimentaire et de texture.

Module 9

Cuisiner pour les personnes âgées

Objectifs

• Comprendre les spécificités nutritionnelles, physiologiques et culturelles des personnes âgées.

• Adapter les modes de cuisson, textures et saveurs aux troubles de mastication, de goût et d’appétit.

• Proposer des repas sûrs, complets et attractifs pour maintenir l’envie de manger.

Module 10

Nutrition des personnes âgées

Objectifs

• Connaître les repères nutritionnels et les besoins spécifiques des personnes âgées.

• Savoir prévenir la dénutrition par des ajustements simples dans la conception et la production des repas.

• Intégrer les dimensions sociales, psychologiques et médicales de l’alimentation du grand âge.