Axe 6 — Accompagnement et prise en charge du grand âge et du handicap
AFR 6.04 — Textures modifiées en cuisine et manger-mains
Public
Les personnels des établissements médico-sociaux et sanitaires qui sont directement en lien avec l’alimentation et la restauration des personnes : personnels de cuisine, éducatifs et soignants
Organisé par
GIP FCIP ALSACE
Durée
3 jours
Modalité pédagogique
Présentiel
Alternance d'apports théoriques et d'ateliers pratiques
Nombre de participants
De 8 à 12 participants
Coût pédagogique
Financé sur fonds mutualisés Anfh (crédits régionaux)
Contexte
La nutrition au sein des établissements de la Fonction Publique Hospitalière, et particulièrement dans les domaines du grand âge et du handicap, est un enjeu majeur.
Le plaisir de manger et la qualité des repas participent activement à prévenir le risque de dénutrition, fréquent en établissement.
Les textures modifiées participent également au maintien de l’autonomie alimentaire de la personne.
De plus en plus de résidents entrent en institution avec des troubles de la mastication, déglutition ou cognitifs et la déclinaison des menus en textures modifiées est indispensable.
Objectifs
Améliorer la qualité des repas et l’autonomie des résidents grâce à des solutions concrètes et applicables immédiatement
- Permettre aux agents de comprendre les principaux troubles en lien avec la nutrition (déglutition, dysphagie, cognitifs.) pour faire le lien avec les textures et le manger- mains.
- Comprendre les risques liés à la dénutrition.
- Acquérir les techniques culinaires qui permettent de décliner les menus « ordinaires » dans les différentes textures en préservant les qualités nutritives, olfactives et visuelles.
- Rendre appétentes les différentes textures : varier les techniques de présentation pour conserver le plaisir de manger.
- Proposer des techniques de fabrication en lien avec le manger-mains.
Programme
JOUR 1
Identifier les besoins nutritionnels et les enjeux des textures modifiées
- Principaux troubles en lien avec la nutrition.
- Enjeux des textures modifiées.
- Besoins spécifiques selon les pathologies.
- Cadre réglementaire.
- Présentation des outils d’évaluation.
- Techniques d’enrichissement nutritionnel.
JOUR 2
Maîtriser les techniques de préparation des textures modifiées / rendre appétentes les différentes textures
- Atelier pratique : adaptation des textures : entière, hachée, mixée et gélifiée.
- Atelier pratique : choix des ustensiles et technique de dressage.
JOUR 3
Comprendre et gérer les troubles de comportement alimentaire
Intégrer le manger-mains (finger food) et les repas thérapeutiques
- Troubles courants , causes et conséquences, outils d’évaluation.
- Atelier pratique : finger food.
- Techniques de dressage.
Réflexion collective
Construire un projet pour améliorer ses pratiques