Axe 7 — Droit, éthique et gestion des risques
AFR 7.07 — Hygiène et HACCP en restauration collective
Public
Personnel en charge de la restauration
Organisé par
Altaforma
Durée
2 jours
Modalité pédagogique
Présentiel
Nombre de participants
De 8 à 15 participants
Coût pédagogique
Financé sur fonds mutualisés Anfh (crédits régionaux)
Contexte
Dangers chimiques, risques microbiologiques, allergènes, corps étrangers, etc. La sécurité des aliments reste une préoccupation importante pour les établissements de santé. De plus, les différentes crises alimentaires ont conforté l’idée de sécuriser la chaîne alimentaire mais aussi de comprendre les enjeux et les risques liés à l’alimentation.
Objectifs
Appréhender la législation encadrant la méthode HACCP.
Comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire.
Actualiser les connaissances sur les bonnes pratiques en hygiène alimentaire.
Appliquer la méthode HACCP en restauration.
Définir les axes d’amélioration du système HACCP.
Programme
Appréhender la législation encadrant la méthode HACCP
La réglementation.
Évolution de la réglementation.
Comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire / Actualiser les connaissances sur les bonnes pratiques en hygiène alimentaire
Le monde microbien.
Les analyses alimentaires.
Les grands principes de l’hygiène.
Appliquer les méthodes HACCP en restauration / Définir les axes d’amélioration du système HACCP
La méthode HACCP.
La Traçabilité.
La TIAC.
Conduite à tenir en cas particuliers.
Identifier et appliquer son PMS (HACCP + BPH)
Le PMS.